jueves, 21 de julio de 2011

Hacer Amasake y koji en casa

Escribo esta información por gentileza de una socia de la Asociación Aguinaliu que ha apadrinado mis horas de trabajo en redactarlo para ella y al mismo tiempo que sirva a todos los amigos que me leen.

El amasake es un producto de sabor dulce de la cocina japonesa que hemos adoptado los macrobióticos como otra forma de manipular naturalmente el arroz integral u otros cereales para el consumo cotidiano.
Aprendiendo a hacer amasake de arroz, aprendemos a hacerlo también de cualquier otro cereal, pues el proceso es igual.
Aprender  a hacer amasake contribuye a hacernos más libres…¿Cómo? ¿De qué? ¿De quien?
La gran mayoría de la población actual tiene problemas con el azúcar en sangre (hipoglucemia), lo cual produce bajones de energía que piden comer compulsivamente algo dulce. (Vea artículos o algún libro, tal como Sugar Blues, sobre los efectos extremos del azúcar y azúcares rápidos en nuestra personalidad, física, mental  y emocional).
Cuando se llega a la macrobiótica, con raras excepciones, todos llegamos con la mentalidad de “receta”, buscando algo que nos adelgace o nos libre de alguna manifestación o efecto de unos hábitos de vida y de comer tóxicos y caóticos. No tenemos ninguna confianza en nosotros mismos o tenemos una confianza exagerada e ilusoria, esclava de lo que “tenemos” (mucho dinero, seguros médicos o de otros tipos, conocimientos, fuerza, religión, pareja,  amigos, gurú…) cualquier cosa menos confianza en uno mismo, desnudo de todo, sin nada a qué sujetarse.
Esta inseguridad profunda tiene mucho que ver con los altibajos de energía y ello de los altibajos bruscos de azúcar en sangre. Eso nos ocurre desde niños, ya que los que nos aman nos han dado mucho azúcar como signo de amor. A los perros no se les da porque se quedan ciegos, pero nos lo damos a nosotros mismos y nuestros seres queridos, produciendo una ceguera instintiva o espiritual que se vuelve física en forma de todo tipo de formas de dolores y sufrimientos por andar ciegos por la vida.
Al comer granos integrales como base de la dieta, baja mucho el deseo de dulces con azúcar, bajan los altibajos de hiperactividad y depresión y se empieza a “ver” la vida de otro modo más equilibrado, con más equilibrio emocional entre lo visceral o instintivo… lo que viene de abajo, de las tripas…y lo conceptual o mental.
El amasake es de mucha ayuda en esa fase inicial de cambio, cuando todavía apetecen los dulces, para no consumir azúcar, miel, siropes… ni otros azúcares rápidos que nos tienden a  hacernos visceralmente compulsivos. Al estar más centrados se facilita la observación, el estudio y las reflexiones tranquilas, centradas y profundas. Viendo mejor como somos, como son las cosas y como se interrelaciona todo, empezamos a acertar más en la vida, o al menos a no hacer grandes pifias por compulsivos ignorantes. Con el tiempo de práctica, cambia la visión de ir a la macrobiótica en plan “receta médica” por la visión de que somos nosotros mismos los responsables de controlar nuestra salud y nuestra vida al elegir lo que comer, pensar, creer, etc. Lo que nos hacemos a nosotros mismos, se lo hacemos a los demás y al medio ambiente.

Proceso natural
El proceso consiste en fermentar el arroz (o cualquier cereal integral) con un agente de fermentación que llamamos “koji” en la jerga macro por su origen japonés, al igual que la “Paella” se llama paella en todo el mundo.
Los japoneses hacen el koji a partir de un cultivo de hongos y en las tiendas se encuentra “arroz koji”, que es un arroz tratado con ese cultivo para hacer amasake, miso y otras cosas.
Voy a explicar la versión casera hecha con enzimas de trigo germinado, pues para el propósito de descomponer el almidón del arroz en el proceso de fermentación, funciona igual o mejor.
Las enzimas son sustancias que descomponen moléculas grandes y otras más pequeñas. Nuestro cuerpo las produce para digerir la comida. Se producen en la saliva y en el sistema digestivo mayormente.
Los granos integrales, todos ellos, todas las semillas del mundo, producen enzimas al germinar. Con ello descompone el almidón y es digerido y nutre a la plantita recién nacida hasta que enraíza y empieza a comer de la tierra.
A los detergentes y desengrasantes también le añaden enzimas, para disolver la grasa.
El miso, el tamari, los pickles... En macrobiótica tiene una gran importancia el uso de los fermentados naturales para facilitar la digestión, asimilación y limpieza del cuerpo. La masticación e insalivación concienzuda de los cereales es algo fundamental que recomienda la macrobiótica cuando toca limpiar y sanar los efectos de una vida caótica, extrema, tóxica y destructiva.
Se podría hacer el koji de cualquier grano integral vivo, pero usamos el trigo por ser lo más fácil y barato, dentro de lo saludable.
Conviene hacer cierta cantidad para varios meses o hasta para un par de años pues es muy fácil de guardar y solo habrá que ir usando pequeñas cantidades cada vez que se haga Amasake.

Cómo hacer el koji de trigo.
  1. Comprar trigo con granos enteros que germinen bien. Si hay muchos granos rotos se pudrirán y tendremos un koji sospechoso.
  2. Sumergir totalmente el trigo, a remojo en agua.. 1, 2, 3.. kg., durante 24-48 horas, según la temperatura.
  3. Pasar a un recipiente con agujeros para que se escurra y vaya germinando. Yo uso una garrafa de agua, cortando la parte superior,  a la que le hago unos cortes debajo para que se vaya el agua. Cabe trigo para hacer Amasake mucho tiempo. Luego la tiro y evito tener un chisme que solo utilizo cada 1-2 años.
  4. Regar y remover cada día, hasta que salen las primeras raicillas. (2 a 5 días, según estación)
  5. Una vez germinado, poner a secar al sol sobre una tela limpia o, en invierno, sobre un radiador en un saco de tela, una funda de almohada, unas medias o calcetines limpios... Hasta que esté totalmente seco.
  6. Guardar en un bote  seco. Se conserva indefinidamente estando seco.

Cómo usar el koji
  1. Para un kg de arroz cocido se añade unos 5-10gr de harina de koji. Un pequeño molinillo eléctrico de café es más que suficiente para moler muy fino esa pequeña cantidad de trigo koji. Si se tiene un molino de piedras para hacer harina en casa, pues muchísimo mejor.
  2. La koji-harina se añade al arroz cocido cuando está a unos 50-65ºC y se mezcla.
  3. Como el arroz del fondo de la olla estará mucho más caliente que el de encima casi es más útil usar el termo-dedo que pinchar con un termómetro. Metemos un dedo en el arroz hasta notar la profundidad en la que se nos puede cocer el dedo... De ese nivel para arriba podemos añadir y mezclar la harina con el arroz. Se mezcla, se tapa y se deja 15-20 minutos.
  4. Para que salga bien, sin eternizarse el proceso de fermentación, se ha de ir triturando gradualmente con una batidora de mano, capa a capa, a medida que baja la temperatura. El arroz de encima se irá licuando y cada vez es más fácil ir profundizando en la perola, hasta llegar al fondo.
  5. Cuando la temperatura baja mucho, ponemos la perola al sol fuerte o sobre un radiador o en otra perola más grande con agua, al baño maría. Se trata de mantener a esa temperatura muy caliente pero que no nos cuece el dedo.
  6. Ir batiendo cada rato.. 15-30 min… hasta que se ha vuelto totalmente líquido, con textura de yogurt.
  7. Si hemos cocido con más agua será más líquido y con menos agua será más denso.
  8. Con más agua (1 de arrozx 3 de agua) es más fácil de batir, pero dura menos. Si se tiene una batidora potente es más práctico hacerlo con menos agua (1,5-2 de agua x 1 de arroz) pues se conserva más tiempo y cunde más.
  9. Cuando está muy dulce y cremoso o líquido se ha de parar la fermentación para que no se convierta en alcohol. Para ello hay que subir la temperatura hasta “matar”, con perdón, el fermento. Si se hace directo al fuego hay que remover continuamente para que no se pegue como caramelo quemado en el fondo de la olla, además hay que tener cuidado pues saltan burbujas hirvientes que queman mucho. El modo más lento, pero cómodo y seguro es meter la olla en otra mayor con agua y dejar hervir a baño maría tranquilo durante 2-3 horas. Mejor todavía, es meterlo en tarroz de vidrio y hacer conserva al baño maría, con lo que hacemos 2 trabajos al mismo tiempo.. cortar la fermentación y conservar. En este último caso hay que tener los tarros durante 1,5-2 horas hirviendo, para asegurarnos.
  10. Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y dura varios días. Si se estropea pronto es por no haber matado a fondo todas las enzimas. El concentrado dura más que el acuoso.
  11. Para hacer mucha cantidad y que dure mucho tiempo se hace como cualquier conserva al baño maría, en tarros de vidrio. Si se hace muy bien dura años.
 

Cómo consumir el amasake.
  1. Lo que obtenemos de lo anterior es el amasake en bruto y se puede comer tal cual.
  2. Conviene añadir una pizca de sal marina natural o algo salado, como gomasio. Con un poco de Tekka esta delicioso.
  3. Añadiendo más o menos agua tenderá a “leche”, crema…
  4. Se puede calentar o tomar a temperatura ambiente.
  5. Se puede colar y quitar el salvado del arroz para bebés o para alguna crema o leche  más fina.
  6. Se le pueden dar aromas y sabores tipo postre o golosina con una variedad de productos naturales (canela, vainilla, piel de limón o naranja, avellana tostada y molida…)
  7. Colado y con un poco de tahini blanco y un poco de sal podemos hacer una suavemente dulce leche de arroz con un punto de grasa muy digerible, mucho mejor que la que venden con aceite de girasol.
  8. Como almuerzos, tipo cereales, un tazón de amasake medio líquido con semillas tostadas de sarraceno, de sésamo, con copos tostados, corn flackes… En muy potente para trabajar durante horas a ritmo regular y tranquilo.
  9. Combina muy bien con salado: tostadas con algún tipo de paté salado, por ejemplo.



Efectos “terapeuticos” más inmediatos:
  1. Aunque la macrobiótica es una especie de medicina educativa, los nuevos lo toman “como una pastilla para algo”. Es inevitable. Lo que he explicado antes sobre los efectos en la mente, la personalidad, las emociones, la libertad, etc., les sonará a chino.
  2. El efecto más inmediato es laxante. Un laxante excepcional para estreñidos y sin efectos secundarios adversos. Así que le podemos “recetar” o invitar a amasake a nuestros vecinos estreñidos, sin entrar en filosofías que no van a entender con su mente embotada como sus intestinos. Quedaremos muy bien y no crearemos conflictos intentando enseñar a quien no está para aprender.
  3. Una vez mejore su estreñimiento, su mente fluirá mejor y preguntará. Entonces se habla lo justo para su nivel… “Primero vaciar y luego se llena fácilmente por si mismo. Primero dejar de hacer y luego viene la acción justa por si mismo.”

49 comentarios:

  1. muy bueno.
    yo siempre lo hago con koji comprado. habrá q probar con estos germinados!
    gracias

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    1. Hola. Dónde puedo comprar koji?

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    2. Sr jose Luis Alcazar deseo realizar la siguiente pregunta, Cuando habla de dejar germinar el trigo se refiere a la parte de las raices de 2 a 5 dias es cierto o habla del tallo si es asi de cuantos dias habla

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    3. Una vez que empieza a sacar pequeñas raíces ya se pone a secar para guardar seco. Depende de la temperatura ambiente va de 3 a 6 días... No hay que dejar que se haga hierba.

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    4. Se puede secar con deshidratador para evitar que la germinación continúe avanzando? ...Y luego, la molienda es del grano junto con el pequeño brote germinado? Gracias!

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    5. Se puede como dices... También al sol, al lado de una estufa, en un sitio ventilado, etc. Luego se muele todo lo que caiga. No hay que limpiar las raicillas. Saludos

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    6. yo quiero hacer mi propio koji casero pero nose que hongos usan y como hacen para que se ponga polvo y nose malogre alguien tiene alguna idea no quiero saber la receta del koji yo solo quiero saber como conservar el hongo en polvo nose si me explico bien mi Facebook es mejor usar lo que es casero por que el hongo industrial puede ser menos saludable quiero hacer el polvo de hongo yo misma alguna idea de las propiedades de ese hongo contacteme a jimena_reyes1212@hotmail.com es mi Facebook mensaje me encuentran como riniticos alérgicos

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  2. muchas gracias por tan buena y facil explicacion, ademas por las sabias frases finales. Lo voy a intentar, parece facil, yo ya hago bastante bien el pan con masa madre natural (en algunos sitios le dicen masa agria y en ingles algo de "sourdought" y son prosesos parecidos....gracias y saludos

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    1. De nada Azucena. Me alegro de que te haya agradado y te agradezco que me lo digas.
      También se ha de agradecer a la mujer que me pidió que lo explicara y esponsorizó para todos el tiempo que le dediqué para que se entendiera con facilidad.

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  3. Yo de nuevo! que arroz utilizar para el amasake? moti o mochi? yamani?

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  4. El que tengas más fácil de conseguir y mejor se cultive de donde vives, el más barato y fácil... que no lleve químicos ni esté refinado.

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  5. Muchas gracias Jose, derecho a mis "favoritos". Por fin alguien que se despierta y comparte este tipo de cosas. Te escribo desde Argentina. Por aquí todavía es medio complicado conseguir fácilmente ciertas materias primas. Muchas cosas solo se consiguen importadas y a precios inaccesibles (y solo en Buenos Aires). Hacia bastante tiempo que venia buscando una alternativa a caer en el koji ya preparado e importado. El universo respondió y con unos amigos encontramos tu blog. Unirnos y compartir creo que es el camino. Van cayendo las barreras. Después te cuento como sale la preparación. Infinitas gracias

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  6. Muy bien Leonel. Si lo haces como explico, batiendo bien, queda muy dulce y es rápido, en comparación de otros procesos.
    Ahora me gustaría ver si con este koji se puede hacer miso y tamari, procesos de mucho tiempo, pero de costo muy reducido.. soja, agua, sal, algun cereal.. esta primavera me pondré con el experimento y veremos el resultado en 2013-14. Para eso me he ido a vivir a un sitio adonde el tiempo social no existe tanto, a favor del tiempo natural.
    Saludos

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    1. Hola José Luis, Te escribo de Argentina, y quisiera saber si te sirvió para hacer Miso.
      Por acá intenté conseguir el Koji (arroz germinado inoculado con aspergillus sojae o aspergillus oryzae) y aún no pude.
      Leí tu publicación, y me da aliento, aunque no sepa aún cómo se logran obtener estos cultivos en el arroz malteado.
      Un saludo, y gracias por tu aporte a la comunidad.
      Eduardo

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    2. No hice la prueba del miso todavía. No hace falta el koji para hacer amasake... con trigo germinado ya va y es mucho más fácil y barato, aunque seguramente sea una fermentación algo distinta.

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  7. José Luis, muchas gracias por compartir generosamente tu receta.
    Me llamo Gretel y estaba buscando cómo preparar miso, porque donde vivo no lo venden, y apareció esta pagina. Genial, probaré elaborar el amasake, el cual comía cuando vivia en España y me encanta.
    Por cierto, he buscado incansablememte cómo elaborar melazas de cereales, y no huvo manera de dar con su receta. La sabes?? Aqui no existen.
    Tampoco tomamos lacteos, y a mi hijita le encantaban las leches de avena y de arroz, que las comerciales (oathly, lima) son muy dulces. Entonces, al hacer en casa de almendras o girasol, no tengo como endulzarlas, termino recurriendo a la miel, y no me gusta nada. Si tambien, por una de esas, sabes cómo hacer las leches (el proceso en el que el almidón se transforma en azucar), te lo pido, POR FAVOOOOOOR!!!!
    De verdad muchas gracias.
    Provaré el miso tambien, y les cuento el año proximo mi experiencia.
    Saludos y gracias Jose Luis!!!

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    1. En el texto del amasake se explica exactamente eso... como se transforma el almidon de cualquier cereal en azucares más simples y dulces.. dextrosa y maltosa. En vez de arroz usas otro cereal y es lo mismo, aunque puede variar un poco el tiempo de fermentación.
      Con arroz redondo queda más dulce que con largo o semilargo.
      Para obtener melaza se trata de concentrar evaporando el agua y removiendo todo el rato pues se pega fácil.
      Para hacer leches se añade un punto graso (aceite virgen de girasol o sésamo) o nueces, avellanas trituradas o tahini... leetelo otra vez más detenidamente.
      Saludos

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  8. Hola José Luis,
    Exactamente como lo explicaste! quedó una leche buenisima, solo agregandole más agua. muchas gracias!!! Tendré en cuenta lo del punto graso.
    Respecto a las melazas, dices que solo reduciendo al fuego o baño maría debe quedar el punto miel? Que notición!!! Lo probaré ahora mismo, ya que acabo de hacer uno de arroz. Luego te cuento.
    Gracias de nuevo y un abrazo,
    Gretel

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  9. Bueno, aqui estoy de nuevo. No logré conseguir que se vuelva ese punto miel. Me quedó reducido, bien dulce, pero manteniendo la textura del amasake. A lo mejor necesitará mucho más koji, asi no queda nada de almidón, porque ma daría la impresion que, en el resultado de la reducción hay mucho almidón aún.
    çperdona si te canso un poco con este tema, es que es la primera vez que encuentro a alguien con quien hablar de esto. Desde hace dos años vengo buscando esta fórmula, y no hubo, hasta que te encontré a ti, manera de dar con quien la supiera, y, quienes sabían, prefirieron mantener el secreto.
    Gracias por tu generosidad! ´

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    1. Quizá necesitas una trituradora/mezcladora más potente y batir más para que quede menos almidón si fermentar... Un prensapurés grande también puede ir bien.

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  10. exelente reseta muy bien detallada y explicada mi unica duda es con respecto al koji ya que dice que lo guarde pero no pusiste si entero o hay que molerlo???
    igual gracias es un gran aporte y agradeseria aun mas tu respuesta.

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  11. Se guarda sin moler y se muele una pequeña cantidad en el momento de hacerlo.
    Saludos

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  12. gracias por la respuesta.
    y e aki otra pregunta quisiera saber si lo ke llaman germen de trigo es lo mismo o lo puede sustituir por que aki en costa rica no tengo ni la menor idea de donde comprar el grano entero o talves me puedas dar alguna idea de donde conseguirlo.de antemano gracias por mantener actulizado este blog y por tus rapidas respuestas.

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  13. Pues puedes germinar arroz integral o cualquier otro cereal... maíz, mijo, quinoa.. si entiendes como funciona el proceso funcionará con cualquier grano, aunque quizá el tipo de fermentación sea algo distinto por alguna diferenci de las enzimas de cada grano.

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  14. Hola que tal.. Me encanta la receta de Amazake, pero no voy a preguntarte sobre esto, sino sobre Mizuame (Miel de arroz, Agua de Arroz, etc), dado que quiero hacerla en forma cacera y la verdad es que solo tengo dudas.
    Se que se hace con Arroz moti y Malta, pero lei por alli que se puede hacer tambien con trigo germinado (O casualidad es parecido al Amasake).. Si fuera que se puede hacer con el trigo germinado, me agarran muchas dudas de como se fermenta...?.. Hay que hacerle algun proceso al arroz moti (Hervirlo, mojarlo, secarlo, romperlo, etc) hay que hacer algo con el trigo germinado(mojarlo, cocinarlo, secarlo, etc) y como se unen y como se hace la fermentacion? que proporciones de cada uno?, temperatura, humedad?.. Bueno como veras mil dudas.. Por ahi me podes ayudar. Mil gracias . saludos. Fernando

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  15. La misma forma que describo es para hacer cualquier proceso de fermentación de cualquier cereal. Lo demás es asunto de más o menos agua y la temperatura es igual... unos 50-60ºC o la del dedo que no se cuece al comprobar la temperatura. leetelo de nuevo y verás que puedes deducir todas tus dudas.
    Saludos

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  16. Muchísimas gracias por la receta, me da un poco de recelo hacer el amazake, porque siempre pensé que sería difícil, pero me voy a animar, lo has explicado muy bien. Muchísimas gracias por compartir tus conocimientos. Un saludo. María

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  17. Me alegro que te haya gustado la explicación. Paciencia y te saldrá bien.

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  18. Ayyyyyyyy,si llego a saber que hasta el paso nº 6 ya está hecho ,jolines!!!Saco el poco trigo eco que tengo en la despensa y si supieras cuantas veces hice con dicho trigo dejarlo germinar para mi Rejuvelac o para queso vegano ,etc.
    Ahora el kit de la cuestion es volver a por trigo ..me serviria de campo? que mi economia ahora no anda nada bien


    No imaginas la tanda de arroz al vapor (estoy haciendo kome-Koji ) el nombre lo dice todo ..partiendo de arroz ,como comento y siguiendo las detalladas instrucciones de Iñigo (Umami-Madrid)
    Es un cielete y siempre me responde ..aunque claro ya he hecho como 11 intentos.

    Creo que este ultimo va bien hice todo ,todo sin un grado º de mas ni de menos kizas alguno menos siempre mejor que de mas.

    Esta ultima tanda tiene un olor dulzon,pero tambien aprecio cierto olor a fermentacion alocholica..ufff ya desesperada e indagandole añadí una pequeñiiiiisima canidad de acido lactico..np me podria creer que por esta razon la pifie nuevamente ..las veces anteriores me quedaba tipo engrudo con buen olor y al secarlo parecia panela troceada,incluyndo la coloracion .
    Voy bien? o ya lo he estropeado nuevamente?

    Gracias!
    Salud y suerte!
    Muchas gracias!!

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  19. Ya he puesto trigo en remojo ;) Pero solo tenia como unos 150 grs mas o menos,germinar germinará pues ya lo he hcho pero de ahí a que surta efecto el resto ..es decir el momento mezcla con arroz ,etc,etc
    Aun así si me pudiera contestar a las dudas de arriba le quedaria muy agradecida.
    Salud y Suerte!

    Pdta: Me da la sensacion ( y no es que sea pesimista eh? ) que no me va a salir ninguna de las 2 pruebas de arroz que tengo (hice otra tanda pequeña durante las hrs nocturnas y la anterior la que huele rico pero con un cierto tufillo suave a fermentacion alcoholica,y me da tambien la sensacion que tampoco me va a salir la que estoy siguiendo con vosotros ...nosé será que llevo con este tema tantos arroz,ejem,perdon chascos,

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  20. Hola yo he probado el amasake comprado porque no me resulta fácil hacerlo, pero es bueno que compartáis esta receta con todos.
    Si alguno no lo consigue, yo lo compro aquí: http://www.ecomarket.es/catalogsearch/result/?q=amasake
    Saludos.

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  21. yo quiero hacer mi propio koji casero pero nose que hongos usan y como hacen para que se ponga polvo y nose malogre alguien tiene alguna idea no quiero saber la receta del koji yo solo quiero saber como conservar el hongo en polvo nose si me explico bien mi Facebook es mejor usar lo que es casero por que el hongo industrial puede ser menos saludable quiero hacer el polvo de hongo yo misma alguna idea de las propiedades de ese hongo contacteme a

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    1. ...pues con hongos no lo se hacer. Vi un video de como lo preparaban y no parece tan fácil como lo del trigo germinado... Se contamina con mucha más facilidad, según la información que daba. Suerte.

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  22. Hola, sobre el punto 3: Pasar a un recipiente con agujeros para que se escurra y vaya germinando. Yo uso una garrafa de agua, cortando la parte superior, a la que le hago unos cortes debajo para que se vaya el agua. Cabe trigo para hacer Amasake mucho tiempo. Luego la tiro y***********no entiendo este pedazo: evito tener un chisme que solo utilizo cada 1-2 años.
    Gracias por la ayuda José Luis, voy a ir paso a paso. Mi madre es diabética y tengo un nené de casi 1 año al que le empezaré hasta ahora a dar cosas "endulzadas" y no quiero usar azúcares ni nada por el estilo, me irá bien usar esto para endulzar las leches de sésamo que ya le he venido dando? (lo del punto graso ya lo he venido haciendo usando un poco de nuez. lo hice instintivamente, o no sé si lo leí en una parte sobre el yin y el yang, no sé.. depronto me puedes explicar esta duda y la primera) GRACIAS INMENSAS

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    1. Hola. Va bien para endulzar, aunque no endulza mucho. Se toma directamente diluido con agua o a cucharadas, tal cual, en menor cantidad ya que es bastante concentrado. Lo del punto graso con nueces está bien. En las bebidas vegetales que venden añaden aceite de girasol que es más barato, aunque también es de buena calidad si es eco. Yo añado una pizca de sal marina (muy yang-alcalinizante) para equilibrar la acidez (yin) de las grasas y ligera acidez del amasake. Para un niño de 1 año se puede endulzar también con vegetales dulces, tipo zanahoria, cebollas.. con manzanas, con pasas de uva... o con melaza o sirope comprado de arroz, maíz u otro cereal... o nada.. Yo, a mis niños les daba cremas de arroz como base (arroz integral cocido a fuego muy lento varias horas con 7-10 partes de agua y luego tamizado con un pasapurés y un colador. Endulzaba alguna vez y otras era tipo salado, con diversas verduras, ocasionalmente con un poco de pescado blanco... Con arroz, mijo, avena y otros cereales de base, añadiendo un poco de diversas cosas tenía resuelto el menú y a medida que crecían y se sentaba a comer con los mayores iban pidiendo y probando cosas más duras y aprendiendo a masticar.
      Lo de tu madre es otro asunto. La diabetes es muy yin casi siempre. Es relativamente fácil de controlar y superar en el aspecto físico, pero no en el emocional y espiritual. Curar a gente mayor que uno mismo es difícil por el aspecto mental... Hace falta mucho poder mental para poder con los mayores pues a ellos, con no sufrir ya les vale y disciplinarse, aprender, etc. les suele resultar doloroso si no se les transmite o despierta una fuerte motivación. Para eso estoy desarrollando el Proyecto Aguinaliu... un sitio retirado del mundo.. adonde es menos difícil rehabilitar adultos al igual que rehabilitamos casas muy viejas.
      Saludos

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  23. Por cierto, podría leer este blog varias veces, muy "bonito" todo lo que se analiza-

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  24. Hola, soy de cd. Juárez Chihuahua y me gustaria hacer sake para un proyecto escolar, e intentado conseguir el arroz ya inoculado y no lo he conseguido, tambien e probado buscando el hongo y ha sido aun mas imposible, si alguien pudiera ayudarme se lo agradeceria mucho

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    1. Haz el koji como digo en el articulo, es muy fácil
      Saludos

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  25. Hola José Luis Alcazar! he llegado a tu blog buscando información para elaborar "amasake" en principio mi intención era usarlo como sustituto de edulcorante, yo no tomo azúcar consumo siropes (de ágave y de arce) pero me hacía mucha ilusión poder hacérmelo yo misma, por otro lado las propiedades que me ofrece son muy interesantes, así que empecé a buscar el fermento "Koji" complicadísimo para mi si lo quiero buscar en tiendas físicas ya que vivo en un pueblito del Pirineo y como que no! así que busqué por internet y parece que es complicadísimo de encontrar, pero llegué a una web donde vi que tenía "Koji Kim" (para hacer sake) textura de harina, y lo compré, ayer mismo después de haber puesto a remojo toda la noche 250gr de mijo, lo cocí, cuando estaba a unos 40º le añadí 4gr del fermento (son las proporciones que ponían en las instrucciones por cierto ninguna en español) lo revolví bien lo tape en con la tapa de la cacerola y después envuelto con un paño. Pues bien fermentar ha fermetado pero dulzor ni gota nada de nada mas bien tiene un puntito ácido que imagino que lo da el mismo fermento.
    Yo no se si es que no ha tenido una fuente de calor constante, lo dejé en la cocina pero no estoy en un área demasiado cálida, ni es verano!... así que en vista del éxito lo he puesto al fuego muy bajito para cortar la fermentación (porque al final será sake y yo no bebo!) y digo yo que igual lo podría utilizar en las sopitas vegetales... me encantaría que me dieras tu opinión.
    Muchísimas gracias
    Saludos

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    1. A mi me queda dulce con el koji que enseño en este articulo y no me complico más la vida.
      En que pueblo vives?
      Saludos

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  26. Soy de Jujuy, Argentina, me pasè una vida, tratando de hacer cerveza, logrè fermentar, pero no el sabor, y con esta receta, me vuelve la esperanza, veo que el proceso es una maceracion, en la jerga cervezera, no soy bueno en eso, pero lei, en un libro sobre merceologia, que para hacer alcohol etilico, un metodo es usar el microorganismo, amelomises, rouxxi, que desdobla el almidon, directamente en etilico y dioxido de carbono, nunca consegui informacion sobre el amelomises rouxxi, y me gustaria saber, donde se da ese microorganismo , como cultivarlo, y como fermentar el almidon, con ella, dejo la inquietud,

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  27. Hola! Andaba buscando como hacer amasake y di con tu blog. Esta muy bien explicado, en cuanto tenga el trigo para germinar y hacer el koji, me pongo a ello.
    Mi pregunta es si las cantidades de koji/tiempos/temperatura para hacer amasake de MIJO son las mismas que para hacerlo de arroz.
    Mil gracias y enhorabuena por tu blog!
    Un saludo,
    Carmen

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  28. pues con el mijo es más fácil pues se cuece antes y tiene piel más fina, el proceso es igual pero menos tiempo y menos batir.

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  29. Hola! Me parece genial el artículo, de verdad eres un grande loco, pero yo tengo unas dudas, si me pudiras responder, te lo agradecería.

    ● cuando lo pongo a remojar suelta como una baba blanca ¿Es normal?
    ●¿Importa cuantosdías lo dejes secando?
    ● Supongo que con este Koji se puede hacer Sake
    ¡MIL GRACIAS!

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    1. Los granos d trigo para germinar han de estar enteros, sin romper, vivos... Sacar baba es mala señal. Muchos rotos que se van a podrir. Busca otro trigo mejor o se estropeará el trabajo posterior.
      Se ha de guardar seco total para que no salgan hongos ni se pudra. Cuanto más días de secado al sol o al lado de una estufa o sitio ventilado, mejor.
      Supongo que si. El amasake sigue fermentando hacia alcohol.. una especie de vino flojo o cerveza de arroz o del cereal que uses. Para hacer sake, supongo que hay que destilarlo tras unos pocos días de fermentación.
      Saludos

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  30. Hola José Luis. Mi nombre es Claudio y soy de Argentina y quería saber si esto te funcionó para el miso, ya que vivo en una zona alejada y realmente lo cobran excesivamente caro lo que se consigue y hace tiempo que quiero prepararlo por mi cuenta. Gracias por todo.

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